Ha 100 anni e il suo ristorante di sushi è quasi impossibile da prenotare. La Michelin lo escluse dalla guida Jiro Ono è un'icona

questa storia trovata su  https://www.gamberorosso.it/notizie/attualita/ mi fa venire in mente questa canzone   che poi è la colonna sonora del post odierno 

 

meno stiamo meglio stiamo - Renzo Arbore 

Ha 100 anni e il suo ristorante di sushi è quasi impossibile da prenotare. La Michelin lo escluse dalla guida
Jiro Ono è un'icona. Se dovessimo immaginare il maestro giapponese del sushi per eccellenza, probabilmente avrebbe proprio il suo volto. Cent'anni di vita e oltre novanta trascorsi dietro un bancone.

                             di Lorenzo Cecconi

Dieci posti, un bancone di legno e uno dei cuochi più famosi del Giappone. Jiro Ono ha compiuto 100 anni e continua a frequentare il Sukiyabashi Jiro, il minuscolo ristorante nascosto nel seminterrato della metro di Ginza, a Tokyo, che per anni ha avuto tre stelle Michelin. Oggi le sue mani non gli permettono più di preparare sushi quotidianamente come un tempo e a guidare il locale è il figlio Yoshikazu, ma Jiro continua a servire alcuni ospiti selezionati.

Chi è Jiro Ono, il maestro del sushi che ha compiuto 100 anni

La sua è una storia fuori scala: iniziò a lavorare a sette anni, è entrato nel Guinness World Records come il più anziano chef alla guida di un ristorante tristellato e al suo bancone si sono seduti Barack Obama e

l’allora premier giapponese Shinzo Abe. Poi, nel 2020, è accaduto qualcosa di ancora più singolare: Sukiyabashi Jiro è uscito dalla Michelin. La qualità del sushi non c’entrava.

Il ristorante di sushi con appena dieci posti

Come molte arti delle culture orientali anche il sushi vive di disciplina, ripetizione e ricerca della perfezione. Viene in mente la figura del Tenzo, il cuoco dei monasteri buddhisti, per il quale cucinare è prima di tutto una pratica spirituale. Allo stesso modo, Jiro ha trascorso la vita davanti al bancone, limando ogni gesto fino a diventare uno dei più grandi maestri di sushi contemporanei. Fino a pochi anni fa era ancora lui a scegliere personalmente il pesce migliore al mercato. Oggi quel rito quotidiano spetta al figlio.

Perché Sukiyabashi Jiro è uscito dalla Guida Michelin

Nel 2008 arriva la consacrazione: la Guida Michelin assegna a Sukiyabashi Jiro le tre stelle, facendo entrare Ono anche nel Guinness dei primati come chef più anziano a ottenere il massimo riconoscimento.

Nel 2020, però, il ristorante scompare dalla Guida. Non perché abbia perso qualità, ma perché non rispetta più uno dei principi fondamentali della Michelin: essere accessibile al pubblico. La Michelin lo spiega: «Abbiamo appreso che Sukiyabashi Jiro non accetta più prenotazioni da parte del pubblico ‘comune’, e questo lo rende incompatibile con la nostra guida, che include ristoranti dove ognuno può recarsi a mangiare».

Da quel momento prenotare un tavolo diventa quasi impossibile. Il locale è ormai considerato un vero tempio del sushi e gran parte delle prenotazioni passano attraverso una ristretta rete di hotel di lusso e contatti privilegiati. La sua fama è stata alimentata anche dalle visite di personalità internazionali: nel 2014, ad esempio, Barack Obama vi cenò insieme all’allora primo ministro giapponese Shinzo Abe.

La battaglia contro la pesca eccessiva

Jiro Ono non ha costruito la propria reputazione soltanto sulla tecnica. Più volte ha espresso preoccupazione per la pesca eccessiva, sostenendo che il depauperamento dei mari rischia di compromettere il futuro del sushi di alta qualità.

Una posizione che pesa ancora di più se si pensa alla sua ossessione per la materia prima. Per anni è stato lui stesso a scegliere il pesce migliore all’alba. E secondo la tradizione, i migliori banchi del mercato conservavano il pescato più buono proprio per lui.

Il successo mondiale grazie ai documentari

La sua storia ha conquistato anche il cinema. Il documentario del 2011 Jiro Dreams of Sushi ha contribuito a trasformarlo in una figura conosciuta in tutto il mondo, raccontando la sua ricerca quasi maniacale della perfezione. Più recentemente è apparso anche nel documentario Netflix Soul, che mette in dialogo le tradizioni gastronomiche giapponesi e basche attraverso la sua figura e quella di Eneko Atxa, chef del ristorante Azurmendi.

 L’assoluta semplicità conduce alla purezza. È con questa frase che si apre il film dedicato alla sua vita. Una dichiarazione d’intenti che racconta meglio di qualsiasi curriculum la filosofia di Jiro Ono. A cento anni continua a rappresentare un simbolo della cucina giapponese e della ricerca della perfezione. Anche se oggi, sedersi davanti al suo bancone, resta un privilegio riservato a pochissimi fortunati.